LA ELABORACIÓN DE PLATILLOS DULCES: INGREDIENTES PARA LOS CINCO SENTIDOS
Originaria de Nueva Guinea, la India y el sudeste asiático, la llegada de la caña de azúcar a América en el siglo XVII, posibilitó el desarrollo de nuevas prácticas culturales en el interior de los monasterios femeninos de clausura: por un lado, la preparación de platillos dulces y, por otro, su consecuente degustación por parte de las monjas.
Además del azúcar, la dulcería elaborada por las religiosas de Santiago de Chile requería de la combinación de diversos ingredientes, no solo para dar las formas y texturas necesarias, sino que también, para aromatizar y colorear los distintos tipos de preparaciones. El objetivo era agasajar a los diferentes beneficiarios con una experiencia sensorial perfecta, estimulando la totalidad de sus sentidos corporales: el gusto, la vista, el olfato, el oído y tacto.
Los productos de origen vegetal fueron la base de la dulcería monástica chilena de la época virreinal. Eran bastante accesibles para las religiosas de clausura, ya que los monasterios de la ciudad contaban con huertas colmadas de hortalizas, hierbas y una multiplicidad de árboles frutales, cuyo cultivo garantizaban la fertilidad de la tierra local y la rápida adaptación de semillas foráneas. En algunos casos, inclusive, como sucedió con el Monasterio Antiguo de Santa Clara, existía una huerta común y varias otras ubicadas en las celdas pertenecientes a las monjas de velo negro, la categoría más privilegiada de la jerarquía religiosa y social del convento.
Las materias primas de origen animal también fueron ingredientes habituales de la dulcería de estas monjas. Su obtención no era difícil, pues la generalidad de los conventos femeninos de Santiago tenía estancias en los alrededores de la ciudad, especialmente durante los siglos coloniales, o granjas en los terrenos donde se emplazaban los mismos claustros. Allí se criaban vacas, ovejas, gallinas y burras, entre otros animales domésticos.
Los cereales fueron igualmente relevantes, pues permitían solidificar las preparaciones a partir de la harina. Los más destacados: el arroz, la cebada y el trigo.
Las especias, por su parte, eran ingredientes fundamentales para estimular el sentido del olfato de quienes tenían el privilegio de degustar las finas preparaciones elaboradas por las monjas de Santiago. La mayoría provenían de oriente y tenían una extensa tradición en el ámbito médico y en la práctica culinaria. En este último caso, se entendía que mezclar con ellas el azúcar permitía conservar los alimentos, pues estas últimas contenían sustancias antibacterianas que dilataban su descomposición, el gran riesgo que tenía la cocina antes de los sistemas de refrigeración propios del siglo XX. También se utilizaban en las iglesias para evitar la putrefacción de los cadáveres y en la fabricación de medicamentos usados para restablecer la salud (jarabes, emplastos, electuarios, entre otros).
Los ingredientes que se indican a continuación se utilizaban, además, en otras creaciones artísticas como textiles y cerámicas, y en la curación de las distintas enfermedades que afectaban a todas las mujeres que habitaban los monasterios de clausura. Se clasifican en: animales y derivados; cereales; edulcorantes; frutas, verduras y hortalizas; y especias.
